Dry Aged Porterhouse Steak aus dem Erdofen

Zunächst die Tortellini vorbereiten. Für den Teig Mehl mit Eiern und Olivenöl zu einem Teig verkneten und 30 Minuten in Folie ziehen lassen. Speckwürfel für die Füllung in einem heißen Top auslassen. Zwiebeln schälen, würfeln und dazugeben. Alles ca. 10 Minuten braten und mit etwas Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig auf dünnster Stufe ausrollen und in kleine Vierecke schneiden. Füllung in der Mitte der Vierecke verteilen und zwei Seiten mit dem Eigelb bestreichen. Die Vierecke diagonal zusammenklappen und gut andrücken. Die Tortellini in Form bringen

Das Dry Aged Porterhouse Steak in einem Erdofen für ca. 45 Minuten garen. Dafür ein ca. 50 cm tiefes Loch ausheben, 0,5kg Holzkohle einfüllen und anzünden. Darauf zwei große Hände voll Holz legen und darüber große Steine. Anschließend das Dry Aged Steak auf die Steine legen, mit Tannenzweigen abdecken und garen lassen.

Für die Sauce Bernaise Butter in einem Topf schmelzen. Eigelbe in einen kalten Topf geben und mit der heißen Butter verrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Wasser, Weißweinessig und Estragon dazugeben. Einen Teelöffel Ankerkraut 9 Pfeffer Symphonie hinzufügen und mit etwas Salz abschmecken.

Tortellini im kochenden Salzwasser für ca. 4 Minuten garen. Ein kleines Stück Butter in einem Topf schmelzen und einen Teelöffel Ankerkraut BBQ Butter dazugeben. Tortellini mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in die Ankerkraut BBQ Butter geben. Kurz durchschwängen und ziehen lassen.

Das Porterhouse Steak befreien, kurz ruhen lassen und Tranchen schneiden. Die Sauce Bernaise zusammen mit einigen Tortellini auf einem Teller anrichten und die Tranchen vom Porterhouse Steak dazu servieren.